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Cooking Tip!
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제목 비네거
작성자 정푸드 작성일 2011-10-11 15:25:05 조회수 875
   
 

** 비네거!


비네거란 식초를 말합니다. Vinegar는 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합친
vinaigre에서 온 말입니다.
그 종류로는 와인식초, 레몬식초나 사과식초 등 과일 주스를 발효시킨 발효식초와
식초를 다시 가공한 가공 식초류가 있습니다.

식초는 살균력이 강하여 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 그밖에 채소류의
갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉, 연근 의 조림에
이용되기도 합니다.
식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나
여러 가지 요리에 잘 쓰입니다.
그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉 ·연근의
식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 적색이 되게 하므로
생강을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용됩니다..


비네거는 입맛을 자극하여 식욕을 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있으며,
비네거 드레싱은 아주 기본적인 드레싱으로 모든 야채 샐러드와 잘 어울립니다.


** 와인 비네거 - 포도주 식초


와인 비네거는 포도로 만든 와인 식초입니다.
보통 우리가 먹는 현미 식초보다 신맛이 강한 것이 특징입니다.

포도 과즙에 초산균을 넣어서 발효시킨 것으로 와인처럼 레드와 화이트가 있습니다.
레드 비네거는 떫은 맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용되고,
화이트 비네거는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 마리네(절임)의 재료로
주로 이용되고 생선 요리에 어울립니다.


** 발사믹 비네거


발사믹식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아

숙성시킨 도주 식초의 일종으로, 식초 가운데 가장 고급으로 치며 그 자체만으로도

드레싱으로 쓰일 만큼 맛과 향기가 뛰어납니다.

전통적인 발사믹 비네거 제조 방법은 포도를 건조시켜 단맛을 농축시킨 다음

압착하여 주스를 추출하고 주스 속의 설탕을 캐러멜화시키기 위해 졸입니다.
이것을 오크나무통에 넣어 1년동안 숙성시킨 다음 밤나무나 앵두나무 혹은

뽕나무로 된 작은 통으로 다시 옮겨 숙성시켜 만듭니다.

와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아집니다.

전통적인 발사믹 비네거는 감미롭지만 다소 강한 신맛을 지니고 있습니다.

식초 가운데 가장 고급으로 치는 발사믹 비네거는 그 자체만으로도 드레싱으로
쓰일 만큼 맛과 향기가 뛰어나며,  샐러드 드레싱 뿐 아니라 생선이나 육류 요리용 소스로도
쓰이고, 올리브유에 한 방울 떨어뜨린 뒤 바게트나 흑빵을 찍어 먹어도

맛이 좋습니다.


** 허브 비네거


신선한 허브를 식초에 담구어 두면 허브의 색과 향기가 우러난 한결 맛이 다른 식초가 됩니다.
이를 허브비네거라 하며, 원료로 쓰는 쌀로 만든 식초, 사과식초, 와인비네거,
곡물식초 등을 쓰며, 이중 특히 와인비네거와 사과식초가 허브와 잘 맞습니다.

 
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